Το Κοτσιφάλι είναι άλλο ένα ερυθρό καμάρι της Κρήτης, το οποίο καλλιεργείται κυρίως στον νομό Ηρακλείου. Πρόκειται για ένα σταφύλι το οποίο είναι ιδιαίτερα παραγωγικό και ως εκ τούτου απαιτεί χαλιναγώγηση προκειμένου το κρασί που θα παραχθεί να μην είναι υδαρές. Όμως οι αμπελουργικές θυσίες και οι οινολογικές φροντίδες αποζημιώνουν, αφού το Κοτσιφάλι γοητεύει όσο λίγες ποικιλίες με τον χαρακτήρα και το φρούτο του.

Το χρώμα της ποικιλίας είναι σχετικά ανοιχτό και οι τανίνες της αρκετά μαλακές, χαρακτηριστικά που εξηγούν γιατί συχνά το βρίσκουμε σε blends με το σκουρόχρωμο και τανικό Μανδηλάρι. Οι μονοποικιλιακές εκδοχές όμως –και ιδιαίτερα αυτές που έχουν ωριμάσει μόνο σε ανοξείδωτες δεξαμενές– αναδεικνύουν το σπαρταριστό του φρούτο το οποίο θυμίζει ιδιαίτερα κεράσια, δαμάσκηνα και βανίλιες. Το σώμα του είναι μέτριο και η οξύτητα αρκετά καλή, με αποτέλεσμα η συνολική εντύπωση να είναι ζουμερή, δροσερή αλλά και πικάντικη, αφού το Κοτσιφάλι επιπρόσθετα διαθέτει μια πανέμορφη πιπεράτη επίγευση!

Αν και τα τυριά αγαπούν περισσότερο τα λευκά από τα κόκκινα κρασιά, η φρεσκάδα και η μαλακότητα του Κοτσιφαλιού το καθιστούν ιδανικό ταίρι για πολλά από αυτά, αρκεί βέβαια να μην διαθέτουν πολύ ώριμα αρώματα. Ρωτήστε ένα Πηχτόγαλο, μια Γαλομυζήθρα, μια Μαλάκα ή μια φρέσκια Γραβιέρα Κρήτης αν έχετε αμφιβολίες!

Το κλίμα της Κρήτης είναι αρκετά ζεστό και αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι περισσότερες λευκές ποικιλίες της να διαθέτουν μαλακό, στρόγγυλο soft. Φυσικά η φρεσκάδα και η δροσιά δεν λείπουν, ιδιαίτερα όταν τα σταφύλια δέχονται την ευεργετική επίδραση της θάλασσας ή των μεγάλων ορεινών όγκων της.

Όμως, κάποιες φορές η ελαφράδα, το λεμονάτο νεύρο και η δροσιστική οξύτητα χαρίζονται χωρίς πολύ κόπο όπως συμβαίνει με την περίπτωση του Πλυτό. Βέβαια, πολύς κόπος έχει καταβληθεί προκειμένου αυτό το σπάνιο σταφύλι που σαν πατρίδα του πιθανότατα έχει την ανατολική πλευρά του νησιού να μην χαθεί από τους αμπελώνες της Κρήτης. Αυτή τη στιγμή, οι σπάνιες συναντήσεις μαζί του λαμβάνουν χώρα κυρίως στον νομό του Ηρακλείου, με την οινοποίηση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και χαμηλές θερμοκρασίες να τονίζει τη ζωντάνια του, ενώ το νεύρο του το έχει φέρει και σε ενδιαφέρουσες συμπράξεις με πιο μαλακά και εύσωμα σταφύλια όπως το Βιδιανό.

Το μπρίο και το ελαφρύ σώμα του Πλυτό το καθιστούν ιδανικό για λευκά μαλακά τυριά όπως το Πηχτόγαλο, την Ξινομυζήθρα, τη Γαλομυζήθρα και το Τυρί Άλμης ενώ η οξύτητα-ξυράφι το κάνει να μην κιοτέψει ακόμα και απέναντι στο Τουλουμοτύρι!

Η απόσταση ανάμεσα στην εξαφάνιση και την απόλυτη καταξίωση είναι συχνά… μια τρίχα. Στην περίπτωση του κρασιού, ίσως θα έπρεπε να πούμε «μια ρόγα». Ευτυχώς για το Βιδιανό, η πλάστιγγα έγειρε ξεκάθαρα προς τη δεύτερη! Η άλλοτε ξεχασμένη ποικιλία του Ρεθύμνου όχι μόνο κατάφερε να δασωθεί αλλά πλέον έχει αναδειχθεί σε μεγάλη λευκή ντίβα που η λάμψη της έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα όρια της Κρήτης.

Το χαρισματικό αυτό σταφύλι είναι πλέον φυτεμένο σε όλα τα μήκη και πλάτη του νησιού, προτιμώντας ωστόσο τα ημιορεινά αμπελοτόπια που εξασφαλίζουν την απαραίτητη δροσιά.

Το Βιδιανό προσφέρει σπουδαία κρασιά όπως και αν οινοποιηθεί, όμως η εξ’ ολοκλήρου χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών δίνει την ευκαιρία σε κάθε οινόφιλο να γνωρίσει το μοναδικό προφίλ του: το πυκνό εκφραστικό μπουκέτο βερίκοκου, ροδάκινου και γιασεμιού, το πλούσιο σώμα και τη γεμάτη δροσιά στρογγυλάδα του. Χαρακτηριστικά που δίκαια του έχουν δώσει τον τίτλο “Viognier της Ελλάδας”!

Αν και είναι μία από τις καλύτερες επιλογές για Ξύγαλο, το φρέσκο Βιδιανό προτιμά πιο μεστές καταστάσεις όπως τον Ξηρό Ανθότυρο, τη Μαλάκα και το Τυροζούλι. Όμως οι ντίβες συνηθίζουν να κάνουν παρέα μεταξύ τους και έτσι θα το δούμε συχνά πυκνά στο ίδιο… τραπέζι με κάθε λογής Γραβιέρα Κρήτης!

Ίσως πολλοί εκπλαγούν αλλά το Λιάτικο είναι το πλέον πολυφυτεμένο ερυθρό σταφύλι της Κρήτης και το δεύτερο όλης της Ελλάδας! Και όμως αυτή η ιδιαίτερη ποικιλία ζούσε για χρόνια στην σκιά άλλων ερυθρών ποικιλιών, πιθανότατα λόγω του ιδιαίτερα ανοιχτού της χρώματος που δεν… ενέπνεε κατά τα χρόνια που της μόδας ήταν τα σχεδόν μαύρα κρασιά.

Όμως την τελευταία δεκαετία η στροφή προς ανοιχτόχρωμα κρασιά με λιγότερο φρουτώδη χαρακτήρα –με αυτά από Grenache Rouge να αποτελούν το πιο κλασσικό διεθνές παράδειγμα– έχει φέρει ξανά στο προσκήνιο το Λιάτικο. Γιατί η πρώιμη αυτή ποικιλία διαθέτει παρόμοια χαρακτηριστικά όντας ανοιχτόχρωμη, μαλακή στις τανίνες, γεμάτη με τη γλύκα της υψηλής αλκοόλης αλλά και το «αποξηραμένο» άρωμα ποτ-πουρί, κρητικών ξερών βοτάνων και καραμέλας. Χαρακτηριστικά που ξεχειλίζουν από το ποτήρι στην περίπτωση των οινοποιημένων σε ανοξείδωτες δεξαμενές Λιάτικων, με τη φρεσκάδα που προσδίδει το inox να τα μπολιάζει και με νότες κόκκινων φρούτων.

Το Λιάτικο θα βρει πολλούς άξιους συνοδούς ανάμεσα σε μια συλλογή τυριών, δείχνοντας πάντως προτίμηση σε στρόγγυλες, γλυκοφάγωτες προτάσεις. Ως εκ τούτου θα προτιμήσει το Τυροζούλι, τη Μαλάκα, τις Γραβιέρες Κρήτης μέτριας ωρίμανσης.

Η ποικιλία Μοσχάτο είναι ιδιαίτερα αγαπητή ανάμεσα στους οινόφιλους και γιατί προσφέρει έντονα αρωματικά και εύληπτα κρασιά, αλλά και γιατί έχει συνδέσει το όνομά της με σπουδαία και ξακουστά σε όλον τον κόσμο γλυκά κρασιά, είδος στο οποίο η χώρα μας ειδικεύεται. Η Κρήτη έχει τη δική της πρόταση η οποία διασώθηκε στην περιοχή της Σπίνας Χανίων και αποτελεί έναν κοντινό συγγενή του λεπτόρογου Μοσχάτου. Ωστόσο αυτός ο ιδιαίτερος κλώνος διαθέτει πιο λεπτή φλούδα με αποτέλεσμα να προσφέρει κρασιά με διαφορετικό χαρακτήρα.

Αν και θα βρούμε εξαιρετικές γλυκές εκδοχές, το Μοσχάτο Σπίνας συνήθως χρησιμοποιείται για να δώσει ξηρά κρασιά, με την οινοποίηση σε δεξαμενή να μας προσφέρει αυτούσιο το ξεχωριστό του προφίλ. Έτσι, σε αντίθεση με όλα τα άλλα Μοσχάτα της χώρας, δεν προτάσσει τον τριανταφυλλένιο χαρακτήρα, αλλά αυτόν των γλυκών λευκών λουλουδιών –όπως το γιασεμί, το αγιόκλημα και τον κρίνο– και των τροπικών φρούτων. Όμως και γευστικά οι διαφορές είναι εύληπτες, αφού το σώμα του είναι σχετικά πλούσιο ενώ η σχέση οξύτητας–σακχάρων πιο ισορροπημένη.

Τα χαρακτηριστικά του αυτά το καθιστούν πολύ φιλικότερο στις αρμονίες με το τυρί, όπου και θα προτιμήσει φρέσκες, αλμυρούτσικες εκδοχές όπως το Τυρί Άλμης και τη Γαλομυζήθρα.

Στην Κρήτη Θραψερός σημαίνει παραγωγικός και ένα τέτοιο σταφύλι είναι το Θραψαθήρι, με τον μακρινό συγγενή του Αθηριού να διαλαλεί με το όνομά του τις άφθονες ποσότητες που μπορεί να δώσει. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που δεν το βρίσκουμε συχνά φυτεμένο στους αμπελώνες αν και η χοντρόρογη ποικιλία, ούτε λίγο ούτε πολύ, συμμετέχει σε 4 ΠΟΠ, τις περισσότερες από κάθε άλλο λευκό σταφύλι!

Ο ρόλος του βέβαια σε καμία από αυτές δεν είναι πρωταγωνιστικός, οδηγώντας τους παραγωγούς που πιστεύουν σε αυτό στην παραγωγή μη ΠΟΠ κρασιών αποκλειστικά από Θραψαθήρι. Και εκεί είναι που το υπέροχο αυτό σταφύλι δείχνει ότι αν διασφαλιστούν χαμηλές αποδόσεις και ένας δροσερός τόπος τότε είναι ικανό για μεγαλεία. Πλούσιο σε σώμα και σχετικά χαμηλό σε οξύτητα θυμίζει εν πολλοίς το Βιδιανό, όμως διαθέτει ακόμα μεγαλύτερη γευστική στρογγυλάδα αλλά και μια τροπική διάσταση ανανά, μάνγκο και passion fruit που σαγηνεύει!

Αν αναζητείτε ένα κρασί που να ταιριάζει ιδανικά με την ήπια, γλυκοφάγωτη Μαλάκα, θα το βρείτε σε ένα Θραψαθήρι οινοποιημένο σε δεξαμενή, ενώ ανάλογη θα είναι επιτυχία δίπλα σε Πηχτόγαλο ή Ξηρό Ανθότυρο. Αν τώρα αποφασίσετε να εξερευνήσετε την αρτυσμένη πλευρά της Γραβιέρας Κρήτης, θα βρείτε σε αυτό έναν πολύτιμο βοηθό!

Η Κρήτη έχει να διηγηθεί πολλές ιστορίες ντόπιων ποικιλιών που κινδύνευσαν με εξαφάνιση αλλά διασώθηκαν χάρις στο πάθος αλλά και το ανήσυχο πνεύμα της νεότερης γενεάς οινοπαραγωγών.

Μια τέτοια περίπτωση είναι και το Δαφνί, το οποίο απαντά στον αμπελώνα του νομού Ηρακλείου. Για πολλές δεκαετίες οι οινόφιλοι είχαν στερηθεί τον μοναδικό του χαρακτήρα, όμως σήμερα φαίνεται ότι το όψιμο σταφύλι όχι μόνο δεν κινδυνεύει αλλά η παρουσία του στους αμπελώνες γίνεται όλο και πιο συχνή.

Ο λόγος είναι τα μοναδικά αρώματα δάφνης, τα οποία συναντάμε και στη μύτη και στο στόμα και στα οποία κατά πάσα πιθανότητα οφείλει το όνομά του. Αυτά βέβαια αναδεικνύονται ιδανικά από μια προσεκτική οινοποίηση σε ανοξείδωτη δεξαμενή, οπότε και η ποικιλία αποκτά αξιόλογη αρωματική ένταση αλλά και γευστική ισορροπία με χαμηλά επίπεδα αλκοόλης, αρετές που ιντριγκάρουν κάθε λάτρη του κρασιού που αποζητά μια πρόταση με ισχυρή προσωπικότητα.

Το Δαφνί αγαπά ιδιαίτερα τα φρέσκα μαλακά τυριά, ιδιαίτερα αν αυτά ακούν στο όνομα Ανθότυρος, Γαλομυζήθρα ή Ξύγαλο. Όμως παράλληλα όχι μόνο θα πει «ναι» σε ήπια ημίσκληρα, όπως η Μαλάκα, αλλά και θα εντυπωσιάσει πλάι σε Γραβιέρες με βότανα, βάζοντας στο πλάι τους τη δική του μοναδική βοτανικότητα!

Το Ρωμέικο είναι το καύχημα της δυτικής Κρήτης, αφού η ερυθρή αυτή ποικιλία καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά σε αυτή την πλευρά του νησιού. Βέβαια αυτό το σταφύλι είναι ερυθρό μόνο στα χαρτιά αφού, όσο και να το εκχυλίσει κανείς, οριακά καταφέρνει να εισέλθει στην κατηγορία του ροζέ! Για τον λόγο αυτό, η μοντέρνα πρακτική το θέλει να συμπράττει με πολύ σκουρόχρωμες γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες προσφέροντας το υψηλό του αλκοόλ και τον χαρακτήρα των κόκκινων αποξηραμένων φρούτων που διαθέτει.

Από την άλλη, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η προσπάθεια αναβίωσης του Μαρουβά, κρασιού που αποτελούσε αντικείμενο υπερηφάνειας για κάθε κάτοικο στα χωριά των Χανίων και του Ρεθύμνου. Η για χρόνια απαξιωμένη γεύση της ευγενούς οξείδωσης του υψηλόβαθμου Μαρουβά –αποτέλεσμα της μακρόχρονης παραμονής του σε βαρέλια– σήμερα έχει ξαναγίνει παγκόσμια τάση! Και οι Κρητικοί οινοποιοί αποδεικνύουν ότι την έχουν στο DNA τους, προσδίδοντάς της μάλιστα μια υπέροχη μοντέρνα πινελιά… 21ου αιώνα!

Η γλύκα και η γευστική έκρηξη της ελεγχόμενης οξείδωσης καθιστά αυτές τις εκδοχές του Ρωμέικου τρομερές με ένα πλατό τυριών. Φροντίστε μόνο αυτό να περιέχει όλα τα είδη και τις ηλικίες της Γραβιέρας και του Ανθότυρου, τη Στάκα, το Τουλουμοτύρι, το Τυροζούλι, άντε και λίγο Ξύγαλο για τη δροσιά!

Η Βηλάνα είναι το πλέον πολυφυτεμένο σταφύλι της Κρήτης και καλλιεργείται και στους 4 νομούς του νησιού, ενώ επιπλέον συμμετέχει σε 3 από τις 7 ΠΟΠ (Πεζά, Σητεία, Χάνδακας-Candia). Παρ’ όλα αυτά, η Βηλάνα για 10ετίες δεν κατάφερνε να συγκινήσει τον απαιτητικό οινόφιλο, αφού άλλες φορές παρουσιαζόταν πλαδαρή και άλλες φορές κουρασμένη αρωματικά. Όμως τα τελευταία χρόνια αρκετοί είναι οι παραγωγοί που καταφέρνουν να «ξεκλειδώσουν» τις αρετές της και, με σωστές επιλογές αμπελοτοπιών και μεθόδων οινοποίησης, να προσθέσουν άλλο ένα διαμάντι στον οινικό θησαυρό της Κρήτης.

Έτσι, μια καλή Βηλάνα σαγηνεύει με το ελαφρύ σώμα και τη δροσερή της οξύτητα, καθώς επίσης με το λεμονάτο μπουκέτο και τη γεύση φρεσκοκομμένου άχυρου και ξηρών βοτάνων που διαθέτει. Μάλιστα, δεν αποκλείονται ακόμα και άγουρες εξωτικές νότες σε κάποια terroir! Αυτός ο χαρακτήρας της την καθιστά ένα υπέροχο καλοκαιρινό κρασί, ενώ ο χαμηλός αλκοολικός βαθμός της –συνήθως γύρω στο 12-12,5%- εγγυάται ότι, ποτέ μια Βηλάνα δεν θα σε βαρύνει!

Παράλληλα, το σημαντικό αυτό σταφύλι αποδεικνύεται εξαιρετικό στο ταίριασμά του με τυρί. Υπέροχο με τα φρέσκα Πηχτόγαλο, Ξύγαλο, Τυρί άλμης και Φρέσκο ανθότυρο, ενώ θα εντυπωσιάσει εξίσου με ημίσκληρες προτάσεις, όπως μια Γραβιέρα Κρήτης 3 μηνών ή ένα Τυροζούλι!

Αν και η γενετική όσο και τοπική προέλευση της Malvasia εξακολουθεί να πονοκεφαλιάζει τους ειδικούς, η Κρήτη διεκδικεί σοβαρά την πατρότητά της, με τη διάσημη κατά την Βενετοκρατία περιοχή του Μαλεβιζίου που βρίσκεται στην Candia (το σημερινό Ηράκλειο) να προσφέρει σχεδόν αδιάσειστα επιχειρήματα.

Ας αφήσουμε όμως αυτά τα δυσεπίλυτα θέματα σε ιστορικούς και αμπελλογράφους και ας ασχοληθούμε με τον ξεμυαλιστικό χαρακτήρα αυτού του ευωδιαστού σταφυλιού, που παραπέμπει στα Μοσχάτα σταφύλια. Βέβαια η Malvasia έχει τη δική της ισχυρή προσωπικότητα προτάσσοντας αρώματα κίτρινων φρούτων, μάνγκο, μέντας και δυόσμου, αλλά και ένα πιο μαλακό χαρακτήρα ακόμα και σε σχέση με το Μοσχάτο Σπίνας. Μάλιστα οι οινοποιοί που ασχολούνται μαζί της σχεδόν πάντα αφήνουν και ελάχιστα σάκχαρα αζύμωτα, φλερτάροντας με έναν off-dry χαρακτήρα που ενισχύει τη βελούδινη αίσθησή της. Μην ξεγελιέστε όμως· η Malvasia di Candia πάντα θα διατηρεί μια υπέροχη αίσθηση τσαχπινιάς και σκέρτσου!

Αν και το προφίλ της δείχνει να μην αγαπά το τυρί η πράξη αποδεικνύει το αντίθετο, με την ποικιλία μάλιστα να νοιώθει ιδιαίτερα άνετα με τα λευκά τυριά. Απίθανη με φρέσκο ή ξερό Ανθότυρο θα τα πάει εξαιρετικά και με την Ξινομυζήθρα, την Γαλομυζήθρα και το Τυρί Άλμης!

Ναι, θα βρούμε το Μαντηλάρι και σε άλλα νησιά του Αιγαίου, ωστόσο η Κρήτη είναι ο απόλυτος τόπος για αυτήν τη χαρισματική, πλην δύστροπη, ερυθρή ποικιλία συμμετέχοντας σε 4 ΠΟΠ (Αρχάνες, Πεζά, Χάνδακας-Candia και Σητεία) του νησιού!

Το άγριο και ατίθασο Μαντηλάρι είναι πλούσιο σε χρώμα και ανθεκτικό στην υγρασία, απαιτεί όμως μεγάλη προσοχή στην οινοποίηση, μιας και ο συνδυασμός χαμηλής αλκοόλης και άφθονων τανινών μπορεί εύκολα να εκτρέψει προς την επιθετικότητα. Αυτός είναι και ο λόγος που συνήθως το συναντάμε σε συμπράξεις με πιο μαλακά σταφύλια όπως το Κοτσιφάλι και το Λιάτικο.

Όμως η εμπειρία και η γνώση των παραγωγών έχουν σταθεί ικανές να τιθασεύσουν τόσο πολύ το Μαντηλάρι ώστε αυτό να μας προσφερθεί σε μονοποικιλιακές εκδοχές, κάποιες εκ των οποίων μάλιστα δεξαμενής! Έτσι, απολαμβάνουμε αυτούσια τα μεθυστικά αρώματα των βαριών λουλουδιών και του φίνου δέρματος, το μέτριο σώμα αλλά και την ξηρή δύναμή του, που βασίζεται στην καλοδουλεμένη τανική παρουσία.

Αν και οι πρωτεΐνες του τυριού δεν συμπαθούν ιδιαίτερα την στυφάδα, η φρεσκάδα των inox εκδοχών ρεφάρει τα πράγματα επιτρέποντας στο Μαντηλάρι να βρεθεί με αξιώσεις δίπλα σε ένα πλατό που περιλαμβάνει Πηχτόγαλο, Ξηρό Ανθότυρο, Κεφαλοτύρι και φρέσκο Τυρί Άλμης!